Teplota 38-40 stupňov, vlhkosť 85%-90%
Táto otázka testuje štandardné nastavenia parametrov pre kysnu pri výrobe chleba. Pre konečné roztiahnutie cesta je rozhodujúce kysnutie. Nastavenie teploty 38-40 stupňov je založené na nasledujúcich princípoch: 1) optimálny teplotný rozsah pre aktivitu kvasiniek (35-42 stupňov); 2) teploty presahujúce 42 stupňov kvasinky zabijú. Nastavenie vlhkosti 85 % - 90 % slúži na: 1) zabránenie vzniku šupky na povrchu cesta; 2) zachovať rozťažnosť cesta. Tieto dva parametre spolu zabezpečujú: 1) nepretržitú produkciu oxidu uhličitého; 2) úplné rozšírenie lepkovej siete; 3) maximalizácia objemu hotového výrobku. Upozorňujeme, že rôzne produkty (ako napríklad sladký chlieb/bagety) môžu vyžadovať mierne úpravy parametrov, ale otázka poskytuje štandardný rozsah parametrov pre bežný chlieb.
